Oricine este pasionat de gatit sau detine o brutarie trebuie sa cunoasca secretele unui aluat perfect. Drojdia este, fara doar si poate, printre cele mai importante ingrediente, motiv pentru care orice afacere din domeniu are nevoie de un producator drojdie de incredere. Secretul e ca drojdia nu este unicul lucru care poate ruina un aluat daca nu este folosita sau aleasa cum trebuie.
Daca vrei sa afli toate aceste secrete direct de la un producator de drojdie, continua sa citesti!
Faina
Echipa de la Lesaffre, cel mai de incredere producator drojdie din Romania, confirma ca tipul de faina pe care-l alegem joaca un rol foarte important in obtinerea unui volum optim al compozitiei. Exista mai multi factori care determina cat de buna este faina, iar acestia sunt determinati de tipul de grau, conditiile de depozitare sau chiar si de conditiile de mediu din perioada cultivarii.
De exemplu, gliadinele si gluteinele, proteine insolubile de faina, formeaza glutenul si determina cat de elastic va fi aluatul. Amidonul deteriorat, arabinoxilanii (zaharuri neasimilate de drojdie) si lipidele polare (care afecteaza vascozitatea aluatului) joaca un rol la fel de important in procesul de fermentare.
Drojdia
Desigur, nu putem sari peste drojdie. Pentru ca exista mai multe tipuri de drojdie, trebuie sa-l alegem cu atentie pe cel care urmeaza sa fie adaugat in aluatul nostru, intrucat cantitatea de drojdie raportata la cantitatea de faina este diferita pentru fiecare.
Este important sa retinem care sunt proportiile, pentru ca dozele prea mici sau prea mari nu vor avea efectul dorit. De exemplu, daca adaugi prea multa drojdie, se va accelera fermentatia. Ca urmare, acest lucru va afecta toleranta aluatului si, ulterior, volumul acestuia. Pe scurt, o cantitate prea mare de drojdie va afecta negativ volumul aluatului.
Apa
Apa este importanta in primul rand in procesul de activare a drojdiei. Trebuie sa retinem faptul ca drojdia se activeaza doar cu apa calduta!
In al doilea rand, producatorii de drojdie ne informeaza ca este important sa determinam cantitatea exacta de apa de care aluatul are nevoie. Daca adaugam prea multa, aluatul va fi lipsit de putere si va avea mult mai putine sanse de a creste satisfacator. Daca adaugm prea putina apa, aluatul va fi prea tare, influentand negativ volumul acestuia, pentru ca va reduce extensibilitatea.
Sarea
Sarea este importanta din doua puncte de vedere – afecteaza negativ fermentarea drojdiei daca este adaugata in cantitati prea mari, dar si consolideaza reteaua de gluten. Din acest motiv, cum am mentionat si pentru celelalte ingrediente, cheia este sa determinam cantitatea exacta de sare de care are nevoie aluatul nostru.
Procesul de preparare
Doar nu credeai ca secretele se limiteaza la ingrediente, nu? Procesul de preparare este si el foarte important! De exemplu, este important ca aluatul sa fie facut intr-o incapere care are aproximativ 18-20 grade Celsius. Se recomanda si o „perioada de odihna” inainte de modelarea aluatului pentru a preveni aparitia crapaturilor pe suprafata acestuia.
Sa nu uitam si de perioada exacta de dospire – daca dospirea dureaza prea putin, aluatul se poate desface in timpul coacerii, iar daca lasam aluatul prea mult la dospit, acesta nu va mai creste corespunzator in cuptor.
Trebuie sa mentionam si faptul ca inainte sa introducem aluatul in cuptor, este necesar sa-l crestam pentru a oferi un spatiu prin care gazele sa iasa din aluat. Acest lucru afecteaza volumul final, precum si textura aluatului.
Daca esti pe cale sa-ti lansezi o afacere in domeniul panificatiilor, nu ezita sa contactezi Lesaffre.ro, unul dintre cei mai buni producatori de drojdie din Romania, care-ti va suplini intreprinderea cu unul dintre elementele cheie ale unei afaceri de succes – drojdia!
